Jelena 
Penine od blizu
Prihaja najbolj živahen del leta. Jedlo se bo in pilo, pa veselilo in obdarovalo. Vse z enim samim ciljem, da srečno in zadovoljno prestopimo v Novo leto. Še preden pa se veselje začne, moramo poskrbeti za sestavine obložene mize. Danes se bomo posvetili peninam. Saša Topolška, glavnega enologa vinske kleti Zlati grič smo povprašali o peninh.
1. Koliko vrst penine poznamo, kako jih med seboj pločimo?
Penine lahko ločimo po več kriterijih. Po metodi pridelave ločimo klasično metodo ali vrenje v steklenici, kjer se pri stekleničenju osnovnega vina dodata sladkor in kvasni nastavek kar povzroči sekundarno alkoholno fermentacijo v vsaki steklenici. Po najmanj devetih mesecih, navadno pa več ležanja pa so penine pripravljene za prodajo. Tovrstne penine veljajo za kakovostnejše, kompleksnejše s specifično aromatiko po kruhovi skorji, sadju.
Drugi tip pridelave je takoimenovana tankovska ali charmat metoda kjer se osnovnemu vinu v nadtlačnih jeklenih tankih dodata sladkor in kvasni nastavek zaradi česar poteče sekundarna alkoholna fermentacija. Po najmanj šestih mesecih ležanja v tankih se penina stekleniči in pripravi za prodajo. Tovrstne penine so bolj pitne, aromatične in enostavne.
Penine se ločijo tudi po ostanku sladkorja. Popolnoma suha ali »brut nature« peneča vina vsebujejo manj kot tri grame nepovretega sladkorja na liter. Izredno suha ali »extra brut« peneča vina vsebujejo manj kot šest gramov nepovretega sladkorja na liter. Zelo suha ali »brut« peneča vina vsebujejo manj kot 12 gramov nepovretega sladkorja na liter. Suha ali »extra dry« peneča vina vsebujejo od 12 gramov do 17 gramov nepovretega sladkorja na liter. Polsuha ali »sec« peneča vina vsebujejo od 17 gramov do 32 gramov nepovretega sladkorja na liter. Polsladka ali »demi sec« peneča vina vsebujejo od 32 gramov do 50 gramov nepovretega sladkorja na liter. Sladka ali »doux« peneča vina pa vsebujejo več kot 50 gramov nepovretega sladkorja na liter.
Lahko jih ločimo tudi po geografskem poreklu (šampanjec, cava, sekt, spumante…)ali po letnikih (vintage) kjer je osnovno vino samo iz enega letnika. Pri neletniških (non vintage) peninah je navadno osnovno vino iz dveh ali več letnikov.
2. Kako penina ohranja svežino?
Svežino v penini dosežemo s pravo tehnološko zrelostjo grozdja pri trgatvi. Predvsem so pomembni trije kemični parametri. Skupna kislina, sladkor in pH. Ko so v pravem razmerju se lahko pridela primerno osnovno vino za penino. Seveda pa ima na ohranjanje svežine kasneje velik vpliv raztopljeni CO2 v penini, ki je posledica sekundarne alkoholne fermentacije.
3. Ali drži, da je dražja penina tudi boljša penina?
Ni nujno. Na ceno vplivajo različni dejalvniki, kot so metoda predelave, čas zorenja v steklenici in pa seveda blagovna znamka, poreklo.
4. Katere so prednosti domačih, slovenskih penin?
Predvsem geografsko poreklo, saj so v Sloveniji odlični klimatski pogoji za pridelavo penin.
5. Katera je najbolj cenjena tuja penina?
Šampanjci iz Francije.
6. Za kakšne priložnosti ponujamo penino? In kdaj – pred obrokom? …
Penine so najbolj primerne kot aperitiv (suhe) pred obrokom, saj s svežino spodbudijo tek, lahko so odličen spremljevalec predjedem in celo glavni jedem, k sladici pa se lahko poda penina z višjim ostankom sladkorja.