Milan 
Statistika pravi, da se življenjska doba povečuje, kar pomeni, da je vse več starejših ljudi in da se bomo morali temu dejstvu prijagoditi. Tako na področju zaposlovanja, zdravstva, oskrbe in še bi lahko naštevali. Posebno pozornost je treba posvetiti tudi zdravi prehrani, ki mora biti starostnikom prilagojena. O njej smo se pogovarjali s prehransko svetovalko Andrejo Širca Čampa, ki pripravlja jedilnike za starostnike v domovih.
Sara Sočan
Na kaj morate biti pozorni pri pripravi jedilnikov za starostnike? Kako se njihova prehrana razlikuje od običajnih jedilnikov?
Največja težava pri zagotavljanju starostnikove ustrezne prehranjenosti je na eni strani starostnikov zmanjšan apetit in pokritje specifičnih prehranskih potreb (npr. zadostna oskrba z beljakovinami) s primerno načrtovanimi obroki na drug strani. Študije EU kažejo da je največji problem starajočega prebivalstva beljakovinska podhranjenost. Beljakovinska podhranjenost je velik problem, čeprav energijske potrebe za kritje bazalnega metabolizma s starostjo padajo. 10 % nižje so v starostni skupini med 50 in 70 letom in kar 20 do 25 % manjše v starostni skupini po 70 letu.
Potrebe po energiji s staranjem padajo zaradi:
– zmanjšane porabe energije pri telesni aktivnosti in zaradi upočasnjenega metabolizma
– zmanjšane kostne in mišične mase
– zmanjšane intenzivnosti in obsega vadbe
Zdrav starostnik potrebuje 25-30 kcal (105 kJ – 125 kJ)/kg telesne mase. To pomeni da starostnica potrebuje 1500 kcal (6300 kJ) starostnik pa 1700 kcal (7100 kJ) energije na dan. Če je starostnik oslabel in/ali ima kronično obolenje potrebuje še dodatek v višini 400 kcal (1680 kJ)/dan.
Poleg zadostnega vnosa energije je pomemben zadosten vnos beljakovin. Zdrav starostnik potrebuje 1.0 g B/kg telesne mase, oslabel in kronično bolan starostnik pa 1.2-1.5 g B/kg telesne mase. Najboljša sinteza beljakovin poteka čez dan, zato je pri starostniku pomembno, da so beljakovine razporejene enakomerno med vsaj tri glavne obroke v količini 25 – 30 g beljakovin/obrok, s tem zagotovimo organizmu 2.5 g do 2.8 g levcina, esencialne aminokisline pomembne za vzdrževanje mišične mase.
Vnos maščob je do 30 % dnevnih energijskih potreb, ogljikovih hidratov od 55-60 %.
Pri bolnikih, ki so podhranjeni ali so prehransko ogroženi, čim bolj zgodaj uporabimo peroralne prehranske dodatke za povečanje vnosa energije, beljakovin in mikrohranil. S tem vzdržujemo ali izboljšamo prehransko stanje in možnost preživetja starostnika.
Omenili ste podhranjenost. Kaj vpliva na nastanek podhranjenosti v domski oskrbi?
Številni dejavniki, kot so:
– poslabšanje okusa, vonja in apetita,
– motnje hranjenja (anoreksija),
– motnje požiranja (disfagija),
– pomanjkljivo zobovje,
– bolezni, povezane s starostjo – demenca,
– številna zdravila,
– socialna izolacija,
– nezmožnost samohranjenja,
– finančno pomanjkanje,
– čustveni problemi (depresija) – anoreksija,
– zloraba starostnikov,
– starostna paranoja,
– disfagija.
Spremembam, ki se pojavijo kot posledica staranja, ne moremo ubežati …
Običajni spremljevalci staranja so degenerativne spremembe v kostni masi, telesni sestavi, razporeditvi telesne maščobe, občutljivost na inzulin in nivo homocisteina. Če starostnik kadi, ima povišan indeks telesne mase (ITM), visok krvni tlak, povišan holesterol, uživa premalo zelenjave in sadja in je brez ali z zelo malo telesne aktivnost, imajo večjo stopnjo obolevnosti in umrljivosti. Starostnik z aktivnim življenjskim slogom si na drugi strani bistveno izboljša kardiovaskularne ter mišične funkcionalne zmogljivosti, izboljša kvaliteto življenja in si podaljša zmožnost samostojnega življenja.
Z leti fiziološke funkcije slabijo, vendar ne vse enako hitro. Hitrost prenosa živčevja se od 30. do 80. leta zmanjša za le 10-15 %, gibljivost zglobov se zmanjša za 20-30 %, pljučna kapaciteta pade za 40 %, delovanje ledvic in jeter pa upade za 40-50 %. Do sedemdesetega leta povprečna ženska izgubi 30 % kostne mase, moški pa 15 %. Tako ženske kakor moški dosežejo največjo fizično moč med 20. in 30. letom, nato pa se do 70. leta mišična moč zmanjša za 30 %. Vzrok je v izgubi puste mišične mase – sarkopeniji, s starostjo pogojenim progresivnim upadanjem količine mišičnega tkiva in njegove učinkovitosti, kar se kaže kot manjša mišična moč, manjša jakost in slabša vzdržljivost, ki je poleg staranja tudi posledica starostnikove fizične neaktivnosti.
S starostjo se spreminjajo tudi endokrine funkcije telesa, še posebno delovanje hipofize, trebušne slinavke, ščitnice in nadledvične žleze. Približno 40 % starostnikov med 65 in 75 let ima zmanjšano glukozno toleranco, ki vodi v diabetes tip 2. Slabša presnova glukoze, ki vodi v visoke vrednosti glukoze v krvi je posledica treh dejavnikov:
– inzulinska rezistenca (zmanjšan učinek inzulina na periferno tkivo)
– nezadostno izločanje inzulina trebušne slinavke (relativno pomanjkanje inzulina)
– kombinacija rezistence in nezadostnega izločanja inzulina
Poleg genetsko pogojenih dejavnikov, na nastanek diabetesa tip 2 vplivajo tudi naslednji dejavniki; neprimerna prehrana, premajhna fizična aktivnost in povišana telesna maščoba (predvsem visceralno-abdominalna). Z leti pešajo tudi pljučna funkcija, kardiovaskularna funkcija.
Proces staranja je, vsaj pri neaktivnih posameznikih, povezan s številnimi fiziološkimi spremembami, ki vplivajo na potrebe po hranilih in energiji ter na izbiro hrane. S staranjem nastopi znatna izguba mišične in kostne mase, zmanjšana imunska odpornost, atrofija črevesne sluznice, slabše zaznavanje vonja in okusa in zmanjšana žeja. Izguba mišične mase zaradi neprimerne prehrane ali bolezni je nereverzibilna, tudi fizična aktivnost ima žal pri starostniku na povečanje mišične mase majhen vpliv.
Starostniki s kroničnimi obolenji si zaslužijo skrbno načrtovano prehransko terapijo (dieto), še posebej takrat, ko pride zaradi nezmožnosti ali oteženega žvečenja in požiranja do spremembe v konsistenci hrane (sesekljana, kašasta, pasirana prehrana, sondna prehrana). Ni namreč dovolj, da osnovni obrok le zmiksamo in prepasiramo skozi cedilo. Tako pripravljen obrok je hranilno in energijsko vprašljiv. Druga težava je, da praviloma »rjave kaše« ne pripozna niti negovalno osebje, ki z njo hrani. Starostnik ne ve kaj je. Ste kdaj pomislili, kako se pri tem počuti? Starostnikov občutek med hranjenjem je podoben občutku, kot da bi jedli z zavezanimi očmi, ne da bi prej ponujeno jed videli in nevedoč kdo vam jo je pripravil – bi si upali?
Hranilne in energijske potrebe posameznika, ki mora uživati obroke spremenjene konsistence so enake ali celo večje kot pri zdravemu vrstniku, saj ima oseba z disfagijo kup kroničnih obolenj in s tem povezanih zdravil. Zato področje priprave prehrane s spremenjeno konsistenco zahteva skrbno načrtovanje, saj mora zagotoviti ohranjanje najpomembnejšega – mišične mase in posledično telesne teže. Na ta način lahko posamezniku s posebnimi prehranskimi potrebami zagotovimo ohranjanje zdravja in dostojno staranje do katerega ima vso pavico.
Starostnika nikoli ne hujšamo, tudi če ima opredlejeno debelost. Izzidi zdravljenja starostnika so mnogo boljši če se z vstopom v starost njihov indek telesne mase nahaja med 25-30 – torej v območju prekomerne prehranjenosti.
Hujšanje starostnika je njegova obsodba na prezgodnjo odvisnost od tuje pomoči – starostnik izgublja še tisto malo mišične mase, ki jo ima in postane mnogo hitreje nepokreten.
Kadar pripravljate jedilnik za domove ostarelih, se lahko vsem individualno posvetite, prilagodite?
Pri načrtovanju varovalne prehrane žal ne, vedno pa upoštevamo želje stanovalcev, ki so pogosteje izražene in so odraz želje večjega števila domskih stanovalcev. Prav tako upoštevamo lokacijo doma in prehranjevalne navade v določemen geografskem področju. Na primorskem jedo drugače kot na goričkem. Individualno pa vedno obravnavamo posameznike ki jim grozi podhranjenost ali pa so že podhranjeni.
Ali imate za starostnike morda kakšna predavanja? Jih prehrana zanima, radi sodelujejo?
Pogosto imam predavanja tako za zdravstveno in kuhinjako osebje domov, kot tudi za stanovalce doma in njihove svojce. Še posebaj stanovalci se radi udeležujejo predavanj in imajo vedno kopico vprašanj. S takšnih srečanj lahko zaključim, da jim resnično ni vseeno kaj jedo.
Včasih je še posebej med ženskami priljubljen pogovor o receptih. Ali kuhanje, priprava jedi, izmenjevanje receptov pozitivno vplivajo na starostnika?
Seveda, in domovi to prakticirajo, kar je prav. Tisti ki želijo in so motivirani sodelujejo pri predpripravi jedi ( lupljenje čebule, rezanje sadja za kompot ali pripravi potice – nadev, peka piškotov …). Seveda mora dom poskrbeti za ustrezen prostor za pripravo, vzpostaviti ustrezen nadzor kuhinjeskega osebja in prilagoditi sistemu vodenja kakovosti – HACCP.
Kateri so cilji dobre prehranske podpore v domski oskrbi?
To so:
– pravočasno preproznati prehransko ogrožene posameznike,
– zagotoviti pasamezniku zadostno oskrbo z energijo, beljakovinami in mikrohranili,
– vzdrževanje ali izboljšanje prehranskega stanja,
– vzdrževanje ali izboljšanje funkcionalnosti, dejavnosti in sposobnosti za rehabilitacijo,
– zmanjševanje obolevnosti in smrtnosti pri bolnih in oslabelih posameznikih,
– pri prehransko ogroženih pravočasna uvedba peroralnih energijskih dodatkov
– zagotavljenje ustrezne medicinsko predpisane diete in s tem varovanje zdravja ter preprečevanje poznih zapletov
– upoštevanje želja stanovalcev in njihova primerna umestitev na jedilnik.