Darjan 
Darjan Lapanje
Ko govorimo o prehrani, nikakor ne moremo mimo tistega osnovnega živila, ki že dolga stoletja velja za najpomembnejši del prehrane po vsem svetu. Seveda govorimo o kruhu. A četudi se zdi, da je kruh samo eden in da o njem vemo že praktično vse, je to vse prej kot resnica. Po svetu poznajo na stotine vrst kruha, ki se razlikujejo tako po sestavinah, kot tudi po postopkih priprave in prehranski vrednosti. Tokrat bomo kruh spoznali nekoliko pobliže in poskusili ugotoviti, zakaj je to živilo tako zelo pomembno ter kakšni so njegovi pozitivni, pa tudi negativni vplivi na zdravje.
Če dobro pomislimo, je človeštvo sploh prvič v zgodovini doseglo točko, ko imamo (v razvitejšem delu sveta) hrane preveč. Prav zaradi tega z njo večkrat ravnamo precej mačehovsko, morda celo brezbrižno. Včasih je veljalo, da »če kruhek pade ti na tla, poberi in poljubi ga«. Tako spoštljivega ravnanja s hrano, žal, ne poznamo več. K sreči večina od nas pojem »lakota« pozna le še iz knjig ali iz pripovedovanja naših babic, obenem pa pozabljamo, da je v velikem delu sveta lakota še vedno pereč problem in hkrati tudi vzrok za smrt na tisoče otrok in odraslih.
Izobilje hrane nam (v zdravstvenem smislu) proti vsem pričakovanjem ni prineslo preveč dobrega. Pravzaprav se je zgodil paradoks. Pri vsem, kar nam je na voljo, največkrat posegamo po enolični, procesirani in osiromašeni prehrani, posledica pa je epidemija debelosti, porast bolnikov s sladkorno boleznijo ter številne druge bolezni, ki so posledica nezdravega prehranjevanja.
Zgolj nekaj desetletij nazaj je kruh veljal za tisto dobrino, skoraj vrednoto, zaradi katere posameznik preživi ali pade. Kos kruha je dejansko predstavljal možnost za preživetje, vsa ostala živila so bila le še nekakšna češnja na vrhu torte, ki so jo ljudje dočakali le občasno.
Seveda se je vse opisano po drugi svetovni vojni močno spremenilo in nas privedlo do sodobnega časa, ko lahko v trgovinah izbiramo med stotinami vrst kruha s takimi in drugačnimi dodatki. A dejstvo je, da tudi v tem primeru »ni vse zlato, kar se sveti«.
Zakaj kruh?
Četudi se sodobni človek v zahodni kulturi danes kruhu občasno izogiba in ga večkrat celo umika s svojega jedilnika, obstajajo tehtni razlogi, zakaj je bilo to živilo skozi zgodovino tako zelo pomembno. Pohvali se namreč lahko z nekaj lastnostmi, ki so za predstavnike človeške rase izjemno pomembni.
Začnemo lahko z dejstvom, da je kruh izjemen dobavitelj oz. vir energije. Vsebuje kompleksne ogljikove hidrate, ki se počasi sproščajo in telesu zagotavljajo dolgotrajno oskrbo z energijo. Polnozrnati kruh, izdelan iz celih zrn, vsebuje tudi vlaknine, minerale in vitamine, ki so ključni za zdravje prebavnega sistema in celotnega organizma.
Kruh lahko igra tudi ključno vlogo pri regulaciji telesne teže, še posebej polnozrnati kruh, saj vlaknine in kompleksni ogljikovi hidrati pomagajo ohranjati občutek sitosti. Obenem so nekatere vrste kruha, še posebej tiste iz polnozrnate moke, bogat vir vitaminov, zlasti skupine B, ki so ključni za presnovo in delovanje živčnega sistema.
Kruh ima tudi negativne plati
Če so ljudje včasih večinoma jedli črn (polnozrnati) kruh in po belem posegli le ob največjih slavjih, smo v sodobnem času to logiko obrnili. Bel kruh je tisti, ki ga običajno najdemo v vsakodnevni prehrani, črn pa je tisti, ki je dražji in je postal izbira bolj ozaveščenih kupcev. In prav tu se skriva ena od težav.
Beli kruh, ki je izdelan iz rafinirane moke, pogosto vsebuje manj hranilnih snovi in vlaknin, kar lahko vodi v hitro sproščanje energije in povečanje ravni sladkorja v krvi. Poleg tega prekomerna poraba kruha, zlasti belega, lahko povzroči presežno vnose kalorij v telo, omenjeno pa naše telo obremenjuje in lahko vodi v debelost in druge zdravstvene težave.
Druga, morda še večja težava pa je »industrializacija« kruha. Masovna proizvodnja pekovskih izdelkov namreč proizvajalce sili v to, da velikokrat kruhu dodajajo najrazličnejše dodatke, sladila in konzervanse, ki niso najboljši za zdravje. Pri izbiri kruha je zato priporočljivo prebrati seznam sestavin, ki jih le-ta vsebuje.
Zaščitni znak posameznih kultur
Kot smo omenili že v uvodu, so različne vrste kruha postale nekakšen zaščitni znak posameznih kultur po vsem svetu. Evropske vrste kruha so nam bližje in zato bolj poznane. Na tem mestu zagotovo velja omeniti Francoze in njihove bagete iz bele moke, ki so še najbližje temu, kar pod pojmom »kruh« razumemo v Sloveniji. Skandinavci, na primer, prisegajo na »Rye Bread«. Gre za temen kruh iz ržene moke, ki je bogat z vlakninami in ima svoj značilen okus. Irci slovijo po svojem soda kruhu, za katerega se pri peki namesto kvasa uporablja soda bikarbona. Sam kruh je sicer precej podoben našemu, zanj pa je značilen bistveno hitrejši postopek priprave.
Na Bližnjem vzhodu prisegajo na pita kruh, ki je ena najbolj enostavnih in najhitreje pripravljenih različic kruha. Naravnost odličen je za pomake kot sta humus in baba ganoush ter seveda ob takšnih in drugačnih dobrotah z žara ali kebabih. Zaradi zračnega žepka, ki se med peko naredi v notranjosti, je pita kruh uporaben tudi kot »žepek«, ki ga lahko napolnimo z zelenjavnimi in mesnimi sestavinami.
Če se boste potepali po Indiji ali zavili v kako od indijskih restavracij pri nas, pa boste spoznali indijski kruh naan. Gre za mehek, ploščat kruh, ki ga običajno pečejo iz bele moke, peka pa poteka v posebni glineni peli, ki jo imenujemo tandor.
Seveda pa je to le nekaj najbolj prepoznavnih vrst kruha. Različic tega živila obstaja verjetno toliko, kot obstaja različnih kultur. Ne glede na vse zapisano pa je najbolj pomembno, da se začnemo zavdati, da kruh za ogromno število ljudi po vsem svetu ne pomeni nekaj samoumevnega, in s tem živilom začnemo ravnati bolj spoštljivo. Obenem pa pri nakupu bodimo pozorni in, če si to lahko privoščimo, kupujmo tak kruh, ki ne vsebuje vseh mogočih nepotrebnih dodatkov. Zdravje nam bo hvaležno.